Faits marquants

Faits marquants

Dans ce dossier

L’étude virtuelle d’opération unitaires complexes de transformation est restée longtemps une chimère : trop complexe, trop peu de données. Dans la cadre du projet FUI Fryin’17 (Seb, Lesieur, Adventys, Ethera, Univ. Bourgogne) et d’une collaboration avec le groupe Cargill (cosignataire), nous montrons qu’une telle étude est devenue possible.
Les pommes de terre frites sont une recette traditionnelle déjà populaire avant la Révolution française. La consommation de frites et d’autres spécialités surgelées ont connu une croissance importante ces dernières années. Nous avons pensé que l’imprégnation des huiles dans les produits congelés obéissait aux mêmes mécanismes que dans les frites fraîches. Il n’en est rien et les profils d’imprégnation sont très différents avec une majorité de l’huile qui reste non visible, localisée dans les zones de décollement entre la croûte et le cœur.
À l’échelle macroscopique, les aliments présentent une structure compartimentée et/ou fragmentée qui limite l’emploi d’outils de modélisation largement utilisés en ingénierie pour la simulation de leur transformation, mélange et digestion.
l y a des théories de la diffusion célèbres, loi de Stokes-Einstein, reptation de Pierre-Gilles de Gennes, relaxation de Rouse ou le modèle de Zimm, mais il n’y avait pas de théorie pour la diffusion de molécules plus grosses que les vides accessibles entre les segments d’un polymère thermoplastique solide (c.-à-d. quand la relaxation de la chaîne entière du polymère est impossible). En l’absence de théorie applicable pour les additifs, les monomères et oligomères à l’état solide, l’EPA et la FDA américaine puis la Commission Européenne ont avancé plusieurs modèles plus ou moins empiriques, qui ne visaient pas la prédiction (ce que l’on attend d’un modèle de prédiction), mais la surestimation des coefficients de diffusion (ce que l’on attend pour une évaluation du risque sanitaire). Ces modèles de surestimation sont incomplets, incompatibles et peu fiables. Leur usage est même déconseillé pour évaluer les performances des procédés mécaniques de recyclage des polymères, parce qu’ils sous-estiment les niveaux de contamination résiduels dans les thermoplastiques recyclés.
Le projet européen ERASMUS+ FITNess s’attaque de front à plusieurs difficultés posées par la création de MOOC. Il y a tout d’abord la création, l’optimisation et la validation de contenus pédagogiques libres de droits. La conversion massive de documents de type « PowerPoint » en cours interactifs indexés et connectés en HTML 5 est hors de portée des outils commerciaux (Adobe Captivate, iSpring Suite). La mise en ligne d’un serveur WEB connecté aux autres serveurs de recherche est une difficulté supplémentaire.
Bien que la gestion des impacts environnementaux et sanitaires reste très asymétrique, absence de standards internationaux pour l’évaluation des premiers, alors qu’ils existent pour les seconds, il y a bien une convergence de la pression réglementaire et de la pression sociétale : moins d’impacts et plus de sécurité sanitaire. Réviser les solutions techniques existantes requiert de nouveaux degrés de liberté. Pour les emballages alimentaires, la stratégie de substitution d’une matrice thermoplastique par une autre, qui serait biodégradable et biosourcée, est réductrice, voire irréalisable, pour les boissons. Il faut tenir compte également de la compatibilité avec l’aliment, de sa durée de vie et des modes de distribution, des possibilités de recyclage des matériaux d’emballage, ainsi que des risques chimiques associés à l’utilisation de nouveaux matériaux ou liés à l’incorporation de polymères recyclés.
Toutes les applications bio industrielles sont concernées
Un mécanisme enfin contrôlable pour des produits frits plus sains
Les mécanismes d’imprégnation en huile sont étudiés depuis une trentaine d’années. On a longtemps cru qu’il existait une relation de cause à effet entre la perte en eau et la prise d’huiles: les produits frits les plus déshydratés (ex. chips) sont, en effet, plus gras que les produits qui le sont moins déshydratés (ex. frites). Les deux phénomènes ne sont cependant pas simultanés.

Date de modification : 05 juillet 2023 | Date de création : 21 avril 2020 | Rédaction : UMR